Tärkein Strategia Sinun pitäisi olla niin onnekas: Päiväni Eric Ripertin kanssa Le Bernardinin keittiössä

Sinun pitäisi olla niin onnekas: Päiväni Eric Ripertin kanssa Le Bernardinin keittiössä

Jos kuollut kala voi olla ylpeä, kyseinen lohi näytti hämmästyttävän, melkein ylimielisesti ylpeältä. Vaikka hän makasi jääsängyssä viileässä, valkoisilla kaakeleilla varustetussa kellarissa, hän onnistui kuitenkin heijastamaan ilman: 'Sinä, sir, olet ei koskaan nähnyt kalan, kuten minä. '

Hän oli oikeassa. En ollut.

Eikä hän ollut ainoa tällainen kala. Kellari oli kuin All-Star-pelin pukuhuone: ympärilläni oli kuuden tai seitsemänsadan punnan arvoinen, huolellisesti jäinen ja odottamassa vuoroaan, kalamaailman Lebron Jameses ja Kevin Durants.

Samalla tavalla Steph Curry ei ole vain koripalloilija, nämä eivät olleet vain kaloja. Nämä olivat parhaat kalarahat - ja pitkäaikaiset yhteydet, ja huolellisesti solmitut suhteet, ja kalanvälittäjien ylpeys siitä, että heidän tuotteitaan tarjoillaan New Yorkin ja jopa maan parhaimmassa ravintolassa - voi ostaa.

Joskus huomaat, että on maailmoja, joita et koskaan tiennyt.

Minulle se oli Bernardiinit .

***

Ja se oli jo ennen kuin näin kalakauppiaan Justo Thomasin töissä.

'Haluamme kutsua häntä kalan kuiskaajaksi', kertoo kokki ja omistaja Eric Ripert Bernardiinit ja erinomaisen uuden kirjan kirjoittaja, 32 keltuainen: Äitini pöydästä linjan työskentelyyn . 'Hän tuntee melkein intuitiivisesti jokaisen kalan. Hän on tarkka ja keskittynyt, rauhallinen ja hämmästyttävän hyvä siinä, mitä tekee. '

palo ka cormack hama taylor

Hänen täytyy olla. Kalat, joita hän teurastaa, ovat halvan vastakohta, ja ravintola on liike - jopa yksi, jossa on kolme Michelin-tähteä ja joka on pitänyt neljä tähteä New Yorkin ajat noin kaksikymmentä vuotta, pidempään kuin mikään muu ravintola NYC: ssä. Laatu on tärkein kriteeri, mutta tuotolla on silti merkitystä. Samoin nopeus.

Kaikkien äärimmäisen lahjakkaiden ihmisten tapaan Justo tekee siitä näyttävän helpolta - kunnes kokeilet sitä itse ja ymmärrät, että taitotason saavuttaminen on huikea saavutus.

Justo teurastaa keskimäärin kuusi - seitsemänsataa kiloa kalaa päivässä viikon aikana ja noin tuhat viikonloppuisin tai erikoistilaisuuksia varten. Hän vastaa tarkastuksesta, leikkaamisesta, tarkan annosvalvonnan varmistamisesta ... mikään ei ole mahdollista ilman häntä ja kaikki on mahdollista hänen takia.

'Joskus haluan seistä ja vain katsella hänen työskentelyään', Eric sanoi, kun menimme hissille. '' On inspiroivaa nähdä, kuinka puhdas, järjestäytynyt ja keskittynyt hän on ... ja silti myös kuinka rauhallinen ja rauhallinen. Luulen, että me kaikki toivomme sen olevan. '

Käännyin viimeiseen katsaukseen. Justo vilkaisi ylös ja hymyili asettamalla toisen ruijanpallan pöydälle.

En tiennyt tarpeeksi ravintoloista, kaloista tai kalan teurastamisesta, jotta voisin tietää ilman, että minulle kerrotaan, kuinka hyvä hän on ... mutta voin aina kertoa, kun joku näyttää olevan oikeassa missä haluaa olla, ottaen perusteltu ylpeys siitä, että he tekevät uskomattoman hyvin.

***

Et todennäköisesti ole koskaan ollut ravintolakeittiössä. En ollut myöskään. Olen havainnut välähdyksiä ovien avautuessa tai portaalien kautta, joissa levyt on sijoitettu palvelimille jakamista varten, ja ne tuntuivat aina ahtailta ja tungosta ja ... no, yleensä lopetan etsimisen, koska joskus on parempi olla tietämättä.

Le Bernardinin keittiö on erilainen. Näyttää siltä, ​​että se on käynyt hiusten ja meikkien läpi ja on valmis lähikuvaan. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut pöydät loistavat. Levyt loistavat. Jo ennen ensimmäisen tilauksen saapumista kokit ja kokit näyttävät olevan päällä.

Ja se ei johdu siitä, että olen siellä. Kun meidät esitellään, henkilökunta on kohteliasta ja ystävällistä ja mielellään jutella, mutta muuten he eivät välitä minusta - ja tarkoitan sitä hyvällä tavalla. He eivät näe minua yleisönä. He tietävät, että yleisö on heidän asiakkaitaan ja vähemmässä määrin toisiaan: kuten mikä tahansa hyvä tiimi, voit sanoa, etteivät he halua pettää toisiaan.

Katselin, kuinka kulinaarinen johtaja Chris Muller ja kokki Eric Gestel käyttivät muutaman minuutin maistelemaan kastikkeita, jotka valmisti ruokalaji Vincent Robinson. Vincent on ollut Le Bernardinilla kauemmin kuin Eric; muista rooleista on keskusteltu, mutta Vincent on onnellinen.

Näytteiden välillä he syövät toisinaan pienen palan juustoa. Yllätyksekseni se ei puhdista heidän kitalaitaan; he käyttävät juustoa lähtötasona. 'Makuaistisi voi muuttua hieman päivästä toiseen', Eric sanoo. 'Sama esine, joka maistuu hieman suolaiselta tänään, saattaa maistua hieman alisuolatulta huomenna. Juuston avulla voimme palauttaa käsityksemme mausta ja varmistaa, että olemme johdonmukaisia. '

He nyökkäävät ja hymyilevät, selvästi tyytyväisiä kastikkeisiin, ja huomaan, että Vincent ei ole kiinnittänyt huomiota. (Jos kolme tämän tason kokkia maistaisi kastikkeitani, olisin tuskin kurkistanut nurkan takana sormet ristissä.)

Kun Vincent kävelee taaksepäin linjaa ylöspäin, Eric sanoo: 'Erinomainen'. Vincent nyökkää, hymyilee ja siirtyy eteenpäin. 'Hän on niin hyvä, että yritämme vain pysyä poissa hänen tieltään', Eric sanoo.

Sitten tulevat ensimmäiset tilaukset. Astiat ilmoitetaan, lippu ripustetaan pitkän päällystyspöydän toiseen päähän ja järjestys merkitään taululle, joka toimii nopeasti visuaalisena viitteenä keittiön tilan lisäksi myös ruokasali. Linjakokit ovat kiireisiä, sous-kokit liikkuvat rauhallisesti mutta määrätietoisesti ... ja yhtäkkiä tunnen oloni kotoisammaksi.

Monin tavoin ravintolakeittiö on kokoonpanolinja. Prosessilla on merkitystä. Koordinoinnilla on merkitystä. Itse asiassa juuri oikea-aikainen 'valmistus' voi olla jopa kriittisempi keittiössä kuin tehtaassa, koska jokaisen ainesosan on saaputtava oikeaan vaiheeseen oikeaan aikaan, jotta ruokalaji tulee täydellisesti yhteen.

Toisin kuin tehtaalla, jossa tehdään esimerkiksi kirjoja (mitä tein aikaisemmin), koska ravintolatilaukset ovat arvaamattomia, komponenttien kysyntä muuttuu jatkuvasti. Parhaimmillaan ravintolakeittiö on kuin outo tanssityyppi: saatat tietää vaiheet, mutta kappale voi muuttua muutaman sekunnin välein, joten sopeutumisesi tekee kaiken eron.

Ja se tulee vielä monimutkaisemmaksi.

'Vietämme paljon aikaa luomiseen ja kokeilemiseen täydentämään sitä, miten ruokalajin tulisi maistua', Eric sanoo. 'Kun olemme saavuttaneet tuon pisteen ja ruokalaji menee valikkoon, tavoitteena on tuottaa jatkuvasti tämä ruokalaji. Mutta se on vaikeampi kuin luulisi. Eri kaloilla on erilaiset ominaisuudet vuodenajasta, veden lämpötilasta riippuen ... joten kokkien on kyettävä mukauttamaan tekniikkansa kalojen erityislaatuihin. Et voi tehdä vain samaa joka kerta. Ruoanlaitto on tiedettä ja taidetta, ja osa taidetta tulee tietäen kuinka mukauttaa tekniikkasi ainesosiin. '

Lyhyesti sanottuna, hyvä kokki - hyvä kokki - on sekä teknisesti erinomainen että erittäin intuitiivinen.

Ja he ovat todella, todella suuria yksityiskohdissa. Näin lautasen luovutetun kulinaarisen johtajan Chrisille. Se näytti täydelliseltä. Kuten korkeimman oikeuden tuomari, joka sanoi, ettei hän pystynyt määrittelemään säädyttömyyttä, mutta tiesi sen nähdessään, en voi määritellä 'hyvää esitystä', mutta luulen voivani havaita sen.

Tai sitten taas, ehkä ei. Chris otti näyttävän olevan ruostumattomasta teräksestä valmistetun hammastikun ja liikutti taitavasti pieniä vihannespalasia kahdeksan tuumaa tänne, kahdeksan tuumaa sinne ... kunnes tyytyväisenä hän laittoi sen hyllylle palvelinta varten.

En voinut sanoa eroa. Hän pystyi, ja selvästi, että eri asiat hänelle.

Jokaista ruokalajia käsiteltiin samalla tavalla. Levyt tarkastettiin tarkasti. Kohteita siirrettiin hieman. Kerran tai kahdesti kalanpalaa pidettiin kelvottomana, mutta odotettujen huutojen tai ankarien sanojen sijaan (katson sinua, Gordon Ramsay ), muutama hiljainen sana vaihdettiin esimerkiksi Eric Gustelin sekä sous-kokin ja rivikokan välillä: pieni neuvonta, pieni palaute ja nopea 'Kyllä, kokki' vastauksena.

'Minusta tuntui, että kokit huutavat koko ajan', sanoin Ericille.

'Se on melko yleistä', hän sanoi. 'Keittiöt voivat olla korkean stressin ympäristöjä. Minulla oli joskus aika kovaa ääntä, mutta sitten tajusin, että on mahdotonta tehdä parasta työtäsi, kun ihmiset huutavat sinua. Joten yritämme pysyä rauhallisina ja ammattimaisina ja kohdella kaikkia ympärillämme kunnioittavasti. Se ei tarkoita, että onnistuisimme aina, mutta yritämme.

'Meidän on toimittava tiiminä. Jos sinulla on hämmästyttävä ammattitaito, hämmästyttävät taidot, hämmästyttävä kaikki, mutta et kuitenkaan voi työskennellä tiimin kanssa ... niin et voi olla mukana meidän tiimi. Et voi olla Le Bernardinissa. '

Seisoin seinää pitkin ja katselin joukkueen toimintaa. Myönnetään, että olen prosessinäkijä; Voin seurata hyvin toteutettua prosessia koko päivän.

Mutta sitten Eric taputti minua olkapäähän ja sanoi: 'Tule. Sinun täytyy kokeilla ruokaa. '

***

Otetaan tämä vain pois tieltä. En ole foodie. Syön samoja asioita melkein joka päivä. Minulle ruoka on polttoainetta. Elintarvikkeiden tuntemuksen suhteen olen melko 4thastetta.

Joten minua pelättiin myös vähän (ok, paljon), kun johtaja de Salle, Ben Chekroun, johdatti minut pöydälle. Luulin, että lounas Le Bernardinissa hukkaan joillakin tavoin kaltaiselleni; on tonnia ihmisiä, joilla on enemmän pätevyyttä arvioida ruokaa.

Pari vieressäni oli ehdottomasti pätevämpi. He tulivat New Yorkiin Michiganista ja olivat suunnitelleet koko matkansa syömään Le Bernardinissa. En voinut olla kuulematta, että kuulin aviomiehen keskustelemaan näytöistä, joissa Eric on ollut, hänen lukemistaan ​​arvosteluista, tekniikoista, joita Eric oli edelläkävijänä, kuinka vaikeaa hänen oli valita vain muutama esine, kun hän halusi kokeilla kaikkea valikko ...

Katsoin valikkoa ja minulla oli erilainen reaktio: en tiennyt mitä valita, koska tunsin tien, ulospääsyn liigastani.

Joten tein sen, mitä teen tavallisesti noissa tilanteissa; Heitin itseni tuntevampien armoille. 'Olen ruoan suhteen tietämätön', sanoin, kun palvelimeni Kevin Augsberg pysähtyi. 'Voitko auttaa minua?'

Kevin hymyili ja katsoi minua kuin sanoisi: 'Minulla on sinut.' Hän käveli minut läpi valikossa . Hän kysyi minulta, millaista kalaa yleensä pidän. Sitten hän teki joitain ehdotuksia. Esitin pari kysymystä. Hän sai minut tuntemaan olonsa paljon mukavammaksi.

Päätin ottaa tonnikalan ensimmäiselle ruokalajilleni ja ruijanpallas pääruokaani.

Kun odotin, hän toi savustettua lohta kokeilemaan. Millaista se oli? Jälleen, en ole foodie, joten mennään 'hämmästyttävän' kanssa.

Tonnikala oli vielä parempi.

Pallas oli jopa tonnikalaa parempi, jos sellainen on mahdollista.

Ja sitten hän toi jälkiruoan, ja tajusin, että ne, jotka ajattelevat taivaan olevan maan päällä, saattavat olla oikeassa, koska lautasellani oli selvästi pieni siivu taivasta.

***

Söin jälkiruokaani, kun vieressäni oleva mies kiljui kuin teini-ikäinen One Direction -konsertissa.

'En voi uskoa sitä', hän sanoi vaimolleen. 'Siellä on Eric!'

Katsoin ylös ja näin Ericin liikkuvan ruokasalin läpi, pysähtyen eri pöytiin puhuakseen vieraille.

'Luuletko, että hän tulee tänne läpi?' mies kysyi vaimolta. '' Haluaisin saada kuvan hänen kanssaan. Luuletko, että hän tekisi? '

'Älä uskalla kysyä', hänen vaimonsa sanoi. 'Hän ei halua tehdä sitä.'

'Ei, olet luultavasti oikeassa', mies sanoi ja roikkui hieman tuolissaan.

Hymyilin itselleni ja ajattelin: 'Ei, olet todennäköisesti väärässä.' Eric on todella mukava kaveri. Ja hän on yksi nöyrimmistä menestyvistä ihmisistä, jotka tunnen.

Lopetin jälkiruokani ja annoin aviomiehen kehon kielen auttaa minua seuraamaan Ericin edistymistä katsomatta ruokasalin läpi. Siihen aikaan kun Eric pääsi pöydälleni, mies käytännössä ravisi.

'No, Jeff', Eric sanoi. 'Mitä mieltä olit ruoasta?'

Sanoin hänelle, että se oli uskomatonta. Puhuimme valitsemistani astioista, puhuimme valmistuksesta, ja hän auttoi minua sitomaan joitain keittiössä nähtyjä asioita valmiiseen tuotteeseen.

Sitten sanoin: 'Voisitko tehdä minulle palveluksen?' Minä nyökkäsin vieressäni olevalle miehelle ja sanoin: 'Tämä herrasmies on iso fani ja haluaisi rakastaa kuvaa kanssasi, mutta hän ei ollut varma siitä, pahoittelisitko.'

'Ehdottomasti', Eric sanoi hymyillen ja viittasi miehen seisomaan hänen viereensä.

***

Jos tämä olisi erilainen tarina, sanoisin, että kokemukseni Le Bernardinista sekä kulissien takana että ruokasalissa muutti minua ikuisesti.

Useimmilla tavoin se ei kuitenkaan tapahtunut. Syön edelleen periaatteessa samoja asioita. Minulla on edelleen tapana nähdä ruoka polttoaineena. Mutta katson ajoittain vilpittömästi lohipalaa ja ajattelen: 'Se ei ole kala.' Ja ajoittain yritän kokeilla uutta ravintolaa.

Kokemukseni vahvisti jotain, joka on helppo unohtaa.

Useimmat meistä käyttävät usein sanoja kuten 'erinomainen' ja 'erinomainen' ja 'upea'. Tarkoitamme näitä sanoja, mutta käytämme niitä melko kapeassa viitekehyksessä.

Erinomainen palvelu voi tarkoittaa vain sitä, että verrattuna siihen, mihin olemme tottuneet, autokorjaamon kaveri itse soitti ilmoittamaan, että autosi oli valmis. Erinomainen laatu voi tarkoittaa vain sitä, että sait hieman enemmän kuin odotit.

Se on vähän kuin jos pelaisit lukion jalkapalloa: All-District-niminen pelinrakentaja on voinut olla paljon parempi kuin sinä, mutta hän on valovuosien päässä Tom Bradysta.

Le Bernardinin kaltaiset ravintolat ovat samalla tavalla: ainesosat, keittiön henkilökunta, talon henkilökunnan etuosa ... ne ovat huomattavasti eri tasolla kuin mitä yleensä koemme.

Tällaiset kokemukset - olivatpa ne sitten ruoan tai muun kanssa - ovat hyviä meille. Ne kalibroivat uudelleen odotuksemme paitsi siitä, mitä saamme, mutta mikä tärkeintä, mitä haluamme itseltämme.

Vertaamalla itseäsi parhaaseen ei pitäisi olla pelottavaa; sen pitäisi olla inspiroiva. Muiden mahdollisuuden näkeminen ja kokeminen voi palauttaa odotuksesi sille, mikä on mahdollista sinä .

En jättänyt Le Bernardinista muuttunutta ruokaa, mutta lähdin muistuttamaan siitä, että väsymättömän työskenteleminen parhaana mahdollisena oleminen ja auttaa muita olemaan parhaita, ei ole vain varmin tie huippuosaamiseen, mutta on myös varmin polku elämään tyydyttävää elämää.

Ja sen me kaikki haluamme tuntea.

(Jos olet kiinnostunut siitä, kuinka menestyvistä ihmisistä tulee menestyviä - ja jos et ole, miksi et? - tutustu 32 keltuainen: Äitini pöydästä linjan työskentelyyn . Se on hieno tarina varsinkin vasta aloitteleville ihmisille, koska Eric keskittyy kehitysvuosiinsa.

'' Aikani Le Bernardinissa on dokumentoitu hyvin, 'Eric kertoi minulle', joten halusin kertoa, mitä ennen tapahtui ja kuinka varhaiset lapseni ja ensimmäiset keittiökokemukseni muokkaivat matkaa. '')